Gelatina – obtenção e formação de géis
A gelatina é extraída de ossos e tecido conjuntivo de animais. Existem produtos com características semelhantes, obtidos de algas ou plantas, mas não são verdadeira gelatina.
Analisando a sua composição verificamos que a gelatina é
essencialmente proteína.
Composição da Gelatina |
proteína |
84 -90% |
sais minerais |
1 - 2% |
água |
8 - 15% |
As proteínas são polímeros - moléculas longas formadas por blocos que se ligam entre si. Neste caso são 20 aminoácidos, e
é o número e a sequência destes que as distingue. Podemos imaginá-las como fios, que se enrolam ou desenrolam,
consoante as características do meio em que estão.
 
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