Farinha de trigo 100g
Àgua 60 ml
Sal 1,5g
Levedura 2g

A farinha de trigo é constituída por vários tipos de compostos, todos eles bem importantes para a
qualidade final do pão. Falemos apenas dos mais relevantes: o amido e as proteínas.
O amido, que representa cerca de 70% da farinha, é constituído por cadeias dum açúcar – a glucose; umas são ramificadas – a amilopectina – e outras são lineares – a amilose. Nas farinhas existem umas enzimas (catalisadores biológicos) – as amilases - que cortam essas cadeias. Daí resultam açúcares livres que são bem importantes, como se irá ver.
Quanto às proteínas do trigo, são diferentes das dos outros cereais. É que a fracção não solúvel, constituída por 2 tipos de proteínas- as gliadinas e as gluteninas - forma uma rede quando se adiciona água à farinha e se procede amassadura. Esta rede, chamada glúten, tem uma função fundamental, aguenta gás formado e permite que o pão fique bem fofinho...