A água é onde se vão dissolver os compostos solúveis. Por outro lado liga-se aos outros
componentes, nomeadamente, às proteínas que vão constituir o glúten, e ao amido, hidratando-os.
É também necessária a todas as reacções enzimáticas.

O sal é solúvel em água, dissociando-se em iões sódio e cloreto. Para além de evidenciar o sabor do pão, esses iões reforçam as ligações entre as cadeias do glúten, tornando-o mais coeso.

Por último falemos do micróbio envolvido no fabrico do pão – a levedura Saccharomyces cerevisae. A sua identificação como responsável pelo desenvolvimento das massas panares apenas ocorreu no século XIX, com Pasteur. As células desta levedura, durante um processo chamado fermentação, consomem os tais açúcares livres provenientes do amido e vão produzindo álcool etílico, um gás – o dióxido de carbono (CO2) – e vários outros compostos que conferem ao pão o seu fantástico sabor e aroma.

O CO2 produzido vai-se acumulando dentro da massa e, se o glúten tiver a “força”
adequada para o reter, esta vai-se expandindo (“crescendo”) dada a sua elasticidade.