A temperatura de fermentação está relacionada com uma boa actividade da levedura, a qual tem o seu óptimo a cerca de 37ºC.
Quando a massa atinge o volume desejado, é metida no forno, a temperaturas entre os 200 e os 220ºC, e inicia-se a fase de cozedura em que ocorrem uma série de processos resumidos em seguida.
Temperatura da massa (ºC) |
Alguns fenómenos que ocorrem na massa durante a cozedura |
30 |
aumento da actividade das leveduras com produção de gás; expansão do gás pelo calor
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50 - 60 |
fim da actividade das leveduras |
60 - 80 |
coagulação das proteínas; gelatinização do amido (grãos absorvem água e incham) |
100 |
evaporação de água, libertação de vapor de água e formação da côdea |
110 - 120 |
formação de dextrinas na côdea |
130 - 140 |
formação de dextrinas – escurecimento |
140 - 150 |
reacções de caramelização (entre açúcares) |
150 - 200 |
escurecimento (reacções de Maillard entre açúcares e aminoácidos) e formação da estrutura estaladiça |
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