O chocolate é composto por finas partículas de cacau dispersas em manteiga de cacau. Contém ainda açúcar, emulsionantes e por vezes baunilha, leite e outras gorduras. O cacau e a manteiga de cacau são obtidos da semente do cacaueiro (Theobroma cacao). Estas eram usadas pelos Maias e Aztecas para fazer a bebida "Xocolatl", cuja importância está reflectida no nome dado ao cacaueiro - theobroma significa “alimento dos deuses”.
Todos já comemos “Mousse de Chocolate”. Para a fazer juntam-se ovos e açúcar ao chocolate. Mas já imaginou uma mousse feita apenas com chocolate e água? Não? Pois imaginou-o Hervé This, um cientista francês. A ideia surgiu-lhe um dia ao bater natas para fazer chantilly. As natas são uma emulsão de gordura em água que, ao ser batida, e devido à introdução de ar, produz uma espuma que é estabilizada pela gordura fria solidificada. Hervé This pensou em tentar obter uma espuma idêntica, partindo de outras emulsões de gordura em água com proporções semelhantes. Tendo o chocolate gordura e emulsionantes, bastava juntar água para obter uma emulsão que poderia ser convertida numa espuma.