CARNE TENRA, SUCULENTA E SABOROSA? COMO?

Um bom assado, um bom bife ou um guisado apaladado, são de fazer água na boca. Mas, cozinhá-los envolve técnicas diferentes, que têm em conta as características estruturais da peça de carne e o resultado pretendido. As técnicas foram desenvolvidas empiricamente, mas o conhecimento científico permite racionalizá-las. É que, gostemos ou não, quando cozinhamos provocamos diversos fenómenos físicos e químicos e são esses que vão determinar o resultado final. Compreendê-los pode ser uma grande ajuda para quem cozinha.
Consideremos então um pedaço de carne (de vaca, de frango, de porco... tanto faz). Este é parte de um músculo do animal e os músculos são constituídos por 3 tecidos: o muscular, formado por fibras, o conjuntivo, que envolve e faz a ligação entre as fibras e o adiposo (gordura).

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