A palavra AGAR é de origem Malaia, tendo o agar sido descoberto e utilizado no Oriente desde o séc XVII. No Japão é conhecido como “Kanten”, na China é “Dongfen”, tendo ainda inúmeras designações.
O agar é usado há alguns séculos nas cozinhas asiáticas para fabricar “gelatinas” e também como espessante em sopas e molhos. Durante o século XIX foi importado para os países europeus, para fabricar sobremesas, e posteriormente passou a ter outras aplicações na indústria alimentar. Como mantém a estrutura de gel, mesmo a temperaturas altas, é ideal para fabricar “gelatinas” em climas tropicais.É extraído de algumas algas vermelhas marinhas da classe Rodophyceae. Tais algas são denominadas agarófitas, sendo as principais espécies de valor comercial a Gracilária, a Gelidium e a Pterocladia. O teor de agar nestas algas varia de acordo com as condições do meio: a concentração de dióxido de carbono e de oxigénio da água do mar, a sua temperatura e intensidade de radiação solar.
As algas são em geral apanhadas manualmente, por pescadores, em zonas pouco profundas e na maré baixa ou, por mergulhadores munidos de equipamentos adequados. Depois de colhidas, as algas são secas ao sol até atingirem um nível de humidade ideal para o seu processamento.